Stragany na uliczce w Palermo uginają się od świeżych warzyw
food-and-wine-palermo-street-markets

© WWW.SICILY.CO.UK

Dominika Friedrich

www.sycyliabocznymidrogami.pl


Sycylia należy do tzw. Mezzogiorno, południowych regionów Włoch. To najbardziej odległy od kontynentalnej Europy zakątek kraju, oddzielony od niej Cieśniną Mesyńską, i najbliższy reszcie świata. Trójkątny ląd otaczają trzy morza – Jońskie, Tyrreńskie i Śródziemne.


Największa włoska wyspa (prawie 26 tys. km² powierzchni) jest kolebką nauki, kultury, sztuki i literatury. W tym miejscu krzyżowały się ze sobą wpływy wielkich cywilizacji. To niemal osobny kraj. Mieszkańcy Sycylii nie mówią o sobie, że są Włochami, nazywają się Sycylijczykami. Żyją w innym klimacie, mają swoje zwyczaje. Ile jest kuchni włoskiej w sycylijskiej? Chyba nie umiem i nie mogę odpowiedzieć na to pytanie. Właściwie nie istnieje jednolita kuchnia Włoch. Przecież Sycylię od Alp dzieli ponad 1200 km. Na sztukę kulinarną kraju składają się więc jej regionalne odmiany wyróżniające się własnym charakterem.


Proponuję zatem niekonwencjonalne zwiedzanie wyspy, w starożytności nazywanej Trinacrią. Wyprawa enogastronomiczna pozwoli poznać ją od kuchni, czyli z najsmaczniejszej strony. Łatwiej i szybciej przychodzi nam próbować dań typowych dla innych społeczności niż mówić ich językiem. We Włoszech jednym z przyjemniejszych sposobów na odkrywanie danego regionu jest kosztowanie jego specjałów kulinarnych. Tutaj kuchnia odsłania serca mieszkańców. Zawsze podczas podróży staram się zjeść lokalną potrawę, bo gdybym tego nie zrobiła, nie zrozumiałabym miejsca, do którego trafiłam, ani mentalności żyjących w nim ludzi.


GORĄCA ETNA

Ruiny teatru greckiego w Taorminie

 taormina DSC9981 ORIZZ
© REGIONE SICILIANA DIPARTIMENTO TURISMO, SPORT E SPETTACOLO

Na pewno warto zdawać sobie sprawę z jednego – we Włoszech dużo mówi się o jedzeniu, znacznie więcej niż gdzie indziej na świecie i na jakikolwiek inny temat. Tu wszystko zaczyna się od posiłku i na nim kończy. Myślę, że można to wyjaśnić następująco: we włoskiej kulturze ktoś, kto podaje nam przepis na jakąś potrawę, chce nam przybliżyć miejsce swojego pochodzenia. Dimmi che mangi e ti dico chi sei („Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś”) – mawiają Włosi. Jedzenie to tożsamość, korzenie, dom rodzinny, dlatego tak ważne jest, aby spróbować poznać Sycylię z pomocą prawdziwych Sycylijczyków. Tylko oni potrafią zarazić miłością do tej uwodzicielskiej wyspy i sprawić, że stracimy dla niej głowę i oddamy jej nasze serce.

               
Sycylijski krajobraz wnętrza lądu nie ma nic wspólnego z barokowymi miastami i gajami pomarańczowymi. Tworzy go ziemia spalona słońcem, falująca i ciągnąca się leniwie aż po majaczący gdzieś przed nami horyzont. Niezliczone nagie i niemal nierzeczywiste wzgórza wyrastają jedno za drugim bez końca. Przypominają morze, które nagle skamieniało.

               
Sycylia nie zna rozwiązań pośrednich, na niej nic nie jest zwyczajne, pospolite ani przyziemne. Znajduje się tu jeden z największych czynnych wulkanów w Europie. Etna – pulsujące serce wyspy – wznosi się na wysokość ok. 3330 m n.p.m. (zmieniającą się ze względu na dużą aktywność). Góra zachwyca majestatem, siłą i niepowtarzalnym pięknem. Widok ognia, lejącej się gorącej lawy i ośnieżonych zboczy na tle wręcz księżycowego krajobrazu uczy nas pokory wobec natury. Trudno o większy kontrast niż między czerwienią magmy a bielą śniegu. Niewiele jest też miejsc na świecie, gdzie podczas jazdy na nartach można mieć wrażenie, że zmierza się wprost do morza. Takie niezwykłe przeżycia zapewnia właśnie dostojna Etna, czasem przystrojona w elegancki kapelusz z chmur, a czasem zakryta czarną woalką.


Powiedziano mi, że aby zrozumieć Sycylię, trzeba wejść na szczyt jej wspaniałego wulkanu, wspiąć się po twardym zboczu i poczuć zapach śródziemnomorskiej roślinności, która zmienia się wraz z pokonywaną wysokością. W niższych partiach w lasach spotyka się zwierzęta, wyżej pojawiają się ostre czubki czarnych skał w towarzystwie kwitnących janowców (Genista aetnensis) i fiołków. Wspinamy się dalej, a przed nami roztacza się księżycowy krajobraz, widzimy głębokie kratery, wąwozy i zastygłe języki lawy. Warto zatrzymać się choć na chwilę i pooddychać głęboko w tej ciszy. Etna wznosi się nad nami ze swoją pajęczyną szlaków. W Valle del Bove przed naszymi oczami rozpościera się naturalny amfiteatr, który przedstawia geologiczną historię wulkanu. Z wrażenia brakuje nam tchu w piersiach. Tego nie da się opisać, to trzeba przeżyć i zobaczyć. Zaraz obok w Taorminie znajduje się raj na ziemi. Specyficzny morski mikroklimat podnosi tutaj temperaturę powietrza do ponad 30°C przez sześć miesięcy w roku. Lato jest długie, gorące, wręcz męczące, a potem przychodzą deszcze, które są tak gwałtowne, że wprawiają w szał wyschnięte potoki występujące z brzegów. Ta żywiołowość pogody, różnorodność i kontrasty krajobrazu, przechodzenie z jednej skrajności w drugą ukształtowały charakter Sycylijczyków i wpłynęły na ich kulinarne upodobania.


KRAINA KONTRASTÓW

Na słodkiej, kolorowej Sycylii kuchnię podniesiono do rangi sztuki. Tu wszystko doprowadzone jest do przesady – światło słońca bywa nie do zniesienia dla obcokrajowca bez okularów przeciwsłonecznych, błękit nieba i turkus morza wyglądają jak wyjęte ze starych pocztówek, wydają się wręcz kiczowate, zieleń plantacji i gajów cytrusowych ma niesamowicie intensywny odcień, zapachy odurzają. Lepki od cukru sok z melonów spływa po dłoniach w trakcie jedzenia.


Na tej ziemi kontrastów luksus sąsiaduje z biedą, piękno miesza się z brzydotą. Świetny tego przykład stanowi Palermo. Można albo je pokochać, albo znienawidzić. Światło przeplata się w nim z ciemnością. Kiedy z miejsca rozpalonego słońcem przechodzi się w cień, przez moment nie widzi się nic. To jak przeciwstawienie dobra i zła. Życie tutaj jest niezmiernie intensywne, a jednocześnie przesycone przeszłością, która w dalszym ciągu ciąży na Sycylii i jej mieszkańcach w niewidoczny dla niewprawnego oka sposób. W dialekcie sycylijskim nie ma czasu przyszłego, żyje się tu i teraz. Może to wpływ zniszczeń spowodowanych trzęsieniami ziemi… W ich wyniku w ruinę obróciły się takie miasta jak Gibellina – największe w Europie muzeum sztuki współczesnej na świeżym powietrzu – czy Salaparuta i Poggioreale, które dane mi było odwiedzić. Czułam w nich pod stopami wibracje tej ziemi. Te niesamowite miejsca uczą pokory wobec siły natury. Może to także efekt spustoszeń spowodowanych wybuchami wulkanów i najazdami obcych plemion… Sycylijczycy zachowują stoicki spokój i potrafią spoglądać tylko w przeszłość, która zamienia się w gorącą teraźniejszość.


Na Sycylii zawsze krzyżowały się kultury. Z tych właśnie spotkań narodziły się dania takie jak cannoli z kandyzowanymi pomarańczami, cassata, cuscus trapanese na bazie ryb i owoców morza. W sycylijskiej kuchni często pojawia się smak agrodolce (słodko-kwaśny), który łączy w sobie wszystko. W potrawach ostrość przechodzi w słodycz, a słodycz w ostrość, ale nie tylko, elementy twarde mieszają się też z miękkimi, np. w przypadku cannoli kruchość smażonej skórki kontrastuje z rozpływającą się w ustach słodką ricottą. W okolicach Trapani natomiast podaje się lody caldo freddo polane gorącą czekoladą albo parfait migdałowe również w ciepłej polewie czekoladowej. Na talerzu zestawia się ze sobą smaki morza i ziemi, a podobne przykłady można by mnożyć bez końca...


LOKALNE SKARBY

Kanapka z placuszkami panelle w Palermo

Pane-e-pannelle
© WWW.SICILY.CO.UK

Sycylia szczyci się jednym z najbogatszych we Włoszech zbiorów przepisów kulinarnych, który jest owocem bardzo burzliwych losów regionu. W miejscowej niezmiernie różnorodnej i smacznej kuchni wpływy arabskie i hiszpańskie walczą ze sobą o palmę pierwszeństwa. Poznawanie sztuki kulinarnej stanowi więc swoistą lekcję historii.

Arancini – ryżowe kulki w panierce

Le Arancine© REGIONE SICILIANA DIPARTIMENTO TURISMO, SPORT E SPETTACOLO         

Dobrym przykładem będą klasyczne arancini – ciepłe i chrupiące złote kule. Prezentują one 1000 lat sycylijskich tradycji kulinarnych. Dwieście gramów ryżu pachnącego szafranem, połączonego z małymi zielonymi ziarnkami groszku i otaczającego serowe serce pachnie mięsnym sosem ragoût. Tak wygląda tradycyjna wersja przysmaku. Dziś istnieją najrozmaitsze odmiany arancini odpowiednie dla każdego podniebienia: klasyczne z masłem lub sosem mięsnym, nadziewane grzybami, z bakłażanem, szpinakiem, czekoladą, gorgonzolą, kiełbasą, łososiem i krewetkami czy też – oczywiście – złote pistacjowe kule z Bronte. Taki opis chyba wystarczy, żeby zacząć się pakować i wyruszać w drogę...


Od zawsze Sycylia była popularnym celem podróży i wakacyjnych wyjazdów ze względu na swoje bogate dziedzictwo artystyczne i archeologiczne, piękno i różnorodność krajobrazów, urokliwe plaże i barwny folklor. Jednak od kilku lat wyspa bywa doceniana także za jej tradycje kulinarne. Niektóre spośród lokalnych produktów stały się bardzo modne, wzbudzają szerokie zainteresowanie i zyskują sobie coraz więcej wielbicieli. Warto wymienić chociażby oliwę extra vergine, tutejsze wina, np. znane i chwalone na całym świecie czerwone Nero d’Avola, czy tradycyjne sycylijskie sery primosale (primo sale), pecorino czy caciocavallo.

               
W miejscowej kuchni uwagę zwracają ciekawe i niepowtarzalne połączenia składników. Używa się tutaj w dużych ilościach migdałów, pistacji (zielonego złota Etny), sezamu, rodzynek, liści laurowych, kaparów, czyli kwiatów do jedzenia, potocznie zwanych sycylijskimi orchideami, i finocchietto selvatico – dzikiego kopru włoskiego.


SAMA ŚWIEŻOŚĆ

Tutejsza kuchnia jest niezmiernie zróżnicowana. Inne dania królują na wybrzeżu (przewaga ryb i owoców morza), inne w środku wyspy (więcej warzyw i mięsa). Ze względu na różnice klimatyczne każdy region charakteryzuje się własnymi produktami lokalnymi. Potrawy z Katanii nie są takie jak te z zachodnich brzegów, w Palermo je się inaczej niż w Trapani.


Z całą pewnością jednak sztuka kulinarna Sycylii bazuje na sezonowych składnikach, czyli zmienia się w zależności od pór roku. Kolejne miesiące obfitują w nowe świeże warzywa. Do najpopularniejszych na wyspie należą karczochy, czyli jeszcze jedne kwiaty do jedzenia. Ja osobiście bardzo je lubię.


Mimo licznych różnic kuchnia sycylijska ma wiele wspólnych elementów. Często używa się w niej ricotty, zarówno do dań słonych, jak i słodkich, czy oliwy z oliwek. Latem dużą popularnością cieszą się bakłażany przyrządzane na tysiące sposobów. Warto wymienić choć kilka potraw, np. tradycyjną caponatę łączącą smaki słodki i kwaśny, zapiekankę ze smażonych bakłażanów nazywaną parmigiana, involtini di melanzane, czyli zapiekane nadziewane roladki bakłażanowe, mulinciani chini (w dialekcie sycylijskim, a po włosku melanzane ripiene) – faszerowane i pieczone bakłażany czy też klasyczną pastę alla Norma (zwaną też pastą alla siciliana). Same bakłażany z Sycylii nie przypominają tych polskich. Są duże i słodkie od gorącego słońca, więc nie trzeba ich najpierw posypywać solą, aby straciły goryczkę. Mają kolor jasnofioletowy, białe wnętrze i okrągły kształt. Aż do końca XIX w. Włosi odnosili się do tego warzywa bardzo nieufnie. Sądzili, że wywołuje niestrawność, szaleństwo i choroby psychiczne. Doskonale oddaje ten fakt ludowe tłumaczenie jego włoskiej nazwy melanzana jako mela insana („szalone jabłko”).

               
Sycylijczycy kochają zarówno swoją kuchnię, jak i regionalne produkty, dlatego gdziekolwiek mieszkają, nie umieją się bez nich obejść. Na co dzień jedzą tradycyjne dania. Są przyzwyczajeni do wyśmienitej jakości kupowanych towarów i ich bezdyskusyjnej świeżości. Na wyspie nadal większość zakupów robi się w sklepie warzywnym, rybnym bądź mięsnym, a nie w supermarkecie. Mieszkańcy wybrzeży Sycylii (czyli ośmiu z dziewięciu jej prowincji) spożywają bardzo dużo ryb. W domach sycylijskich pojawiają się one zresztą średnio trzy razy w tygodniu.


PRZEKĄSKI NA ULICY

Ta największa włoska wyspa stanowi także raj dla wegetarian. Zdecydowanie mają oni w czym wybierać. Już samych odmian sałaty, zarówno przeznaczonych do jedzenia na surowo, jak i po ugotowaniu lub podsmażeniu (najczęściej niedostępnych na naszym rynku), jest naprawdę mnóstwo. Do tego dochodzą jeszcze tzw. verdure selvatiche lub verdure spontanee – warzywa zielone rosnące dziko, nieuprawiane. Po przyjeździe do Polski nawet w lecie brakuje mi tej różnorodności, a co dopiero muszą czuć Sycylijczycy.


Tradycyjna domowa kuchnia Sycylii to co innego niż mangiar per strada, czyli „jedzenie na ulicy”. Ja nazywam ten rodzaj przekąsek sycylijskim fast foodem. Najczęściej kupuje się je na mieście i nie przygotowuje się ich w domu, dlatego że są raczej pracochłonne i nie warto ich przyrządzać tylko dla kilku osób. Do tego typu potraw zaliczyłabym pochodzące z Palermo tradycyjne placuszki z mąki z ciecierzycy (panelle) i puszysty placek sfincione, całkowicie nie do pomylenia z pizzą, oraz wspomniane już arancini, w wersji klasycznej składające się z szafranowego ryżu nadziewanego mięsnym sosem i smażone w głębokim tłuszczu, ale w innych wariantach wypełnione też szynką, szpinakiem, serem czy czekoladą albo pistacjami.


Jak widać, Sycylijczykom trudno odmówić wyobraźni kulinarnej. Na liście smakołyków z lokalnego fast foodu nie może zabraknąć kolejnego dania z Palermo, występującego pod nazwą stigghiola, czyli wnętrzności jagnięcych lub kozich pieczonych na grillu na szpadce. Smakują rewelacyjnie. Innym kojarzonym z tym miastem przysmakiem jest bułka z cielęcą śledzioną zwana panino con la milza. Przepis na nią ma ponad tysiąc lat. Oprócz śledziony dodaje się płuca i kawałki chrząstek tchawicy podsmażone na smalcu z owczą ricottą i startym serem caciocavallo. Sprzedaje się dwa rodzaje tej kanapki. W wersji tańszej – vergine – zawiera tylko ricottę, ser caciocavallo i trochę gorącego smalcu ze smażenia śledziony, w wariancie pełnym uwzględnia się wszystkie wymienione składniki. W Katanii króluje cipollina. Pod tą nazwą występuje ciasto francuskie pieczone w piekarniku, nadziewane pomidorami, serem, szynką i cebulą. Nigdy nie mogę się oprzeć temu przysmakowi. Uliczne jedzenie reprezentuje również polpo bollito – gotowana ośmiornica. Nie wolno także zapomnieć o jeżowcach (ricci di mare), które są otwierane na naszych oczach. Sprzedawcy instruują klientów, jak jeść te dziwne stworzenia, posługując się językiem albo kawałkiem chleba. Nie da się nimi nasycić, można jedynie delektować się zapachem morza i wiatru. Na koniec zostają nam świeże frutti di mare crudi, owoce morza na surowo: fasolari, tartufi di mare, cannolicchi, vongole (małże wenus), cozze (omułki), ostrygi, padelle, telline.


Na Sycylii uliczne przekąski je się zwykle rękoma. Minęło wiele lat zanim się tego nauczyłam. Na spotkaniach sycylijscy przyjaciele mówili mi: Mangia come ti ha insegnato la mamma! („Jedz tak, jak nauczyła cię mama!”). Problem polegał na tym, że moja mama nie pokazała mi, jak jeść jeżowce, ostrygi, omułki i małże...


TYLKO NA MIEJSCU

Z całą pewnością kuchnia Sycylii jest wyjątkowa, tak jak i sama wyspa. Już fakt, że wiele warzyw, owoców i ryb nie występuje poza tym regionem, potwierdza tylko tę tezę. Warto wymienić choćby tenerumi, czyli liście sycylijskiej cukinii, tzw. serpente di Sicilia („sycylijskiego węża”). To jasnozielone warzywo o średnicy nie przekraczającej 10 cm i długości dochodzącej nawet do 2 m. Znajdziemy tu dania zarówno z cukinią, jak i jej liśćmi, np. makaron zwany pasta con tenerumi. Wśród owoców morza na wspomnienie zasługują m.in. occhi di bue – w dosłownym tłumaczeniu „oczy krowy”. Próbowałam ich tylko na Sycylii, w okolicach Katanii. W Trapani nikt nie wiedział, o co mi chodzi.


Dopiero po latach nauczyłam się jeść rękoma owoce morza. Niektóre można zdobyć samemu, np. padelle zbiera się bezpośrednio z nadmorskich skał. Jeżowce natomiast należy wybierać kolorowe. Najlepiej smakują te jedzone nad morzem tuż po zebraniu, otwarte i przepłukane słoną wodą.


Od Sycylijczyków dowiemy się również wielu rzeczy dotyczących przygotowywania potraw, w tym jak ubić karczochy przed pieczeniem i dlaczego trzeba to robić, jak zbić ośmiornicę po złowieniu czy obrać opuncję itp. Chętnie też pokażą nam każdą z tych technik. Ja w ten sposób poznałam i pokochałam Sycylię i jej mieszkańców.


ZWIEDZANIE ZE SMAKIEM

Świetnym pomysłem na zwiedzanie wyspy są wyprawy enogastronomiczne połączone z degustacjami w licznych lokalnych winnicach, wytwórniach serów i wytłaczarniach oliwy. Do programu wycieczki warto dodać również warsztaty gotowania przeprowadzane w gospodarstwach agroturystycznych. Oprócz fantastycznych doznań kulinarnych na Sycylii czeka na przyjezdnych mnóstwo propozycji aktywnego spędzania czasu na świeżym powietrzu. Trekking można urozmaicić morskimi kąpielami. Polecam Rezerwat Naturalny Zingaro (Riserva Naturale Orientata dello Zingaro), Rezerwat Naturalny Monte Cofano (Riserva Naturale Orientata Monte Cofano), pasmo górskie Nebrodi (z Monte Soro na czele – 1847 m n.p.m.), Etnę, pobliskie Wyspy Liparyjskie – szczególnie Vulcano, Salinę i Stromboli, wyspę Pantellerię i nie tylko. W wielu miejscach organizuje się przejażdżki jeepami, quadami, motocyklami i rowerami. Bezpośredni kontakt z naturą zapewniają wyprawy konne.

               
Od strony morza Sycylia wygląda zupełnie inaczej. Zachwyca mnóstwem dzikich plaż, tzw. plaż milczenia. Osoby stroniące od tłumów na pewno będą zadowolone. Wybór jest naprawdę ogromny. Można przebierać w różnorodnych plażach – od tych pokrytych drobnym białym piaskiem w San Vito Lo Capo i Mondello, przez złote na południowym wschodzie (okolice miejscowości Ispica, Noto czy Avola), południu (np. Agrygent – Agrigento) i północy wyspy (m.in. Cefalù), żwirowe i kamieniste w pobliżu Taorminy czy Capo d’Orlando, aż po skaliste i klifowe wybrzeża (Scala dei Turchi – Schody Turków, położone między Realmonte a Porto Empedocle). Ten region Włoch przyciąga poza tym wielu amatorów sportów wodnych. Do Rezerwatu Naturalnego Zingaro przybywają nurkowie, którzy odwiedzają też niezmiernie chętnie wysepkę Ustica usytuowaną ok. 65 km na północny zachód od Palermo, a także Wyspy Liparyjskie, Egady, Lampedusę i Pantellerię. Kite- i windsurfing najlepiej uprawiać w rejonie miejscowości Pozzallo i Paceco, ale istnieje jeszcze wiele miejsc, gdzie wiatr wieje zawsze.


Świetny pomysł stanowi również rejs wokół sąsiadujących z Sycylią archipelagów. Gdybym miała wybierać, zaczęłabym od Wysp Liparyjskich i pierwszy postój zrobiłabym na Salinie w Pollarze o zachodzie słońca. To właśnie tu kręcono film Il postino (Listonosz) z 1994 r. Następnie udałabym się na Alicudi i Filicudi, a potem gdzie oczy poniosą. Wakacje pod żaglami dają ogromne poczucie wolności. Zapach morza budzi i usypia żeglarzy, delfiny skaczą wokół łódki. Po drodze łowi się ryby, zbiera się owoce morza: jeżowce, padelle, vongole (małże wenus) czy telline. Dla kogo rejs jachtem to za dużo, ten może popłynąć z rybakami na nocny połów.

               
Sycylia ma także swoje historyczne oblicze. Miłośnicy sztuki powinni ruszyć w poszukiwaniu przykładów tutejszej odmiany baroku z XVII i XVIII w., ciężkiej od dekoracji, kapiącej złotem, czasami kiczowatej i prowincjonalnej. Na południowym wschodzie wyspy wytyczono nawet szlak łączący perły tej architektury (tzw. miasta późnego baroku w dolinie Noto – Caltagirone, Militiello in Val di Catania, Katania, Modica, Noto, Palazzolo Acreide, Ragusa i Scicli, wpisane w 2002 r. na Listę Światowego Dziedzictwa Ludzkości UNESCO). Fascynaci historii mogą odkrywać ślady antycznej kultury greckiej w Syrakuzach, Agrygencie (Agrigento), Selinunte (Selinuncie), Segeście i wielu innych miejscach. Tutaj za każdym zakrętem czeka na nas coś nowego. Mnie po 25 latach ten wyjątkowy zakątek Włoch ciągle jeszcze czymś zaskakuje.


Jak mówi stare sycylijskie powiedzenie: Można wyrzucić Sycylijczyka z Sycylii, ale nigdy nie uda się wyrzucić Sycylii z serca Sycylijczyka. Dotyczy ono jednak nie tylko miejscowych. Kto raz odwiedzi tę fascynującą wyspę, zawsze będzie już na nią wracać, a zakochać się w niej wcale nie tak trudno.

Więcej informacji: 
www.sicily.co.uk

Artykuły wybrane losowo

W Andaluzji, gdzie zawsze świeci słońce

Monika Bień-Königsman

www.hiszpanskiesmaki.es

 

« Na południu Hiszpanii znajduje się miejsce niezwykłe. Jego historię opowiadają różne narody, a ich opowieści tworzą mieszankę barwną i fascynującą. Ta kraina kojarzy się ze światem z „Księgi tysiąca i jednej nocy”. Wpływy arabskie przyczyniły się tu do powstania zjawiskowej architektury i ciekawej kultury, w tym wyśmienitej kuchni. Nie można także zapominać o mieszkających w tym regionie ludziach, którzy przybyszy witają z uśmiechem na ustach. Ze względu na swój towarzyski charakter nie zamykają się w domach, ale wychodzą na ulice, do barów tapas i klubów z muzyką. Radością życia i ochotą do zabawy potrafią zarazić każdego. »

Więcej…

Sycylia – mit i rzeczywistość

 taormina DSC9981 ORIZZ

Pozostałości teatru greckiego z III w. p.n.e. w Taorminie niedaleko wulkanu Etna

© REGIONE SICILIANA DIPARTIMENTO TURISMO, SPORT E SPETTACOLO

 

DOMINIKA FRIEDRICH

www.sycyliabocznymidrogami.pl

 

 Trójkątna w swoim kształcie Sycylia jest ziemią słońca i ognia Etny zwanej Mongibello. Niegdyś stanowiła centrum antycznego świata, dlatego też wiele mitów opowiada właśnie o niej. To największa wyspa Morza Śródziemnego. Swojemu strategicznemu położeniu zawdzięczała nie tylko rozkwit, lecz także zainteresowanie najeźdźców. Nie bez znaczenia były zarówno jej urodzajne gleby, jak i wspaniały śródziemnomorski klimat. Kiedyś nazywano ją nawet spichlerzem Włoch, którym zresztą pozostaje do dziś.

 

Na Sycylii od stuleci krzyżowały się wpływy rozmaitych kultur. Pozostawiły one na niej liczne ślady, obecnie bezcenne dzieła sztuki. Współcześni Sycylijczycy wydają się być odrębnym narodem, a ich wyspa – niemal autonomicznym krajem. Łatwo dostrzec, że pod względem społecznym i kulturowym różni się ona od kontynentalnych Włoch. Wszystko jest tutaj jakby doprowadzone do przesady: słońce świeci jaskrawiej, niebo i morze mają wyjątkowo intensywną barwę, owoce są niesamowicie słodkie. To ziemia kontrastów, luksusu i biedy, jedyna w swoim rodzaju, meravigliosa, czyli wspaniała.

 

Sycylia moim zdaniem zdecydowanie bardziej przypomina Afrykę niż Europę. Od kontynentalnych Włoch dzieli ją co prawda tylko wąska Cieśnina Mesyńska, ale południowo-zachodni kraniec wyspy leży zaledwie ok. 230 km od Tunisu. Mamy więc tutaj okazję pooddychać afrykańskim powietrzem w europejskim kraju.

 

OJCZYZNA SYCYLIJCZYKÓW

 

Można pojechać na Sycylię i zobaczyć jedynie słońce, morze i błękitne niebo niczym ze zdjęć w turystycznych folderach. W końcu wyspa ma 1152 km wybrzeża! Jednak już sama wyprawa w głąb lądu stanowi podróż do innej krainy. W miarę zbliżania się do takich miast jak Enna czy Caltanissetta, położonych w centrum Sycylii, można zauważyć, jak wszystko się zmienia: światło, otaczający krajobraz, twarze ludzi i ich charaktery. Po drodze z Katanii do Palermo z wesołej, świątecznej i rozświetlonej nadmorskiej okolicy trafia się do ciemnego, gorzkiego i melancholijnego regionu.

 

Wbrew pozorom tę włoską wyspę warto odwiedzić nie tylko latem. Nie wszyscy wiedzą, że miasta w środku lądu, np. wspomniana Enna, lub te wzniesione na skałach, jak leżące na północno-zachodnim krańcu Erice, są otulone mgłą niczym miejscowości w Lombardii. W jednym z miasteczek na zboczach Etny można z kolei zjeść tradycyjne ciasteczka narciarza (biscotti dello sciatore), bo już w latach 20. XX w. Sycylijczycy uprawiali narciarstwo na stokach tutejszego wulkanu. Jedno jest jednak pewne – na Sycylii podróżnik musi uzbroić się w cierpliwość, niezbędną podczas szukania nieznanych miejsc i odkrywania fascynujących tajemnic. Ta wytrwałość zostanie z pewnością nagrodzona, ale należy uważać, bo wyspa potrafi uzależnić i sprawić, że ciągle chce się na nią wracać.

 

Sycylijska kuchnia jest niezmiernie różnorodna i smakowita. Odzwierciedla historię regionu – mieszają się w niej wpływy włoskie, greckie, arabskie, francuskie i hiszpańskie. Burzliwa przeszłość wyspy ukształtowała też charakter Sycylijczyków. Są oni z natury nieufni, co zapewne stanowi efekt ciągłych najazdów, ale jednocześnie ciekawi świata, na przestrzeni stuleci zetknęli się w końcu z wieloma kulturami. Mają także niesamowite poczucie humoru i cieszą się każdą chwilą, bo przecież jutro może nie nadejść. Nie żyją, żeby pracować, lecz pracują, aby żyć. Sycylijczyk potrafi być prawdziwym przyjacielem, który nigdy nie zostawi nas w potrzebie. Jednak w kłótni bywa tak samo żywiołowy i gwałtowny jak w okazywaniu radości. Poza tym mieszkańcy Sycylii są bardzo rodzinni i darzą ogromnym szacunkiem starszych. Na wspólne wyjazdy wakacyjne często wybierają się razem nawet czteropokoleniowe rodziny.

 

Może ze względu na południowy, niemal afrykański klimat Sycylijczycy mają czas na wszystko, nie skąpią go więc na życzliwy uśmiech, dobre słowo czy kawę z przyjacielem. Jeżeli zapytamy ich o drogę po angielsku, będą prawdopodobnie zakłopotani (najczęściej nie znają tego języka), ale sami zaprowadzą nas na miejsce. To ludzie z sercem na dłoni, nawet jeśli się zdenerwują, po chwili znów wraca im humor. Sycylijczycy są prawdziwym skarbem tej wyspy.

 

POD OKIEM MAFIOSÓW

 

Niestety, Sycylia osobom, które niewiele wiedzą na jej temat, najczęściej kojarzy się z mafią. Ta jednak jest nie tylko organizacją przestępczą o początkach sięgających dalekiej przeszłości. Stanowi również zjawisko społeczne, tradycję, sposób na życie i codzienność mieszkańców wyspy. Stworzyła własny kodeks obowiązujący jej członków i określający zasady postępowania. Mafia ma różne oblicza i jej pobieżna charakterystyka zajęłaby setki stron. Zainteresowanym tematem polecam książkę, która do tej pory nie ukazała się w języku włoskim, ale została wydana po polsku – Sycylijski mrok australijskiego autora Petera Robba. Ta publikacja z pewnością pomoże zrozumieć nieco lepiej rzeczywistość Sycylijczyków.

 

Nawet Benicie Mussoliniemu nie udało się ostatecznie zniszczyć tutejszej mafii. Być może stało się tak dlatego, że jest ona integralną częścią sycylijskiego świata. W 1992 r. przegrali z nią sędziowie Giovanni Falcone i Paolo Borsellino (obaj zginęli w zamachach bombowych). Jak dotąd nikt nie rozwiązał problemu mafii na Sycylii definitywnie.

 

Za najlepszy kinowy obraz nakręcony na ten temat uchodzi film, w którym – podobnie jak w książce stanowiącej dla reżysera główną inspirację – słowo „mafia” nie pojawia się ani razu! Ojciec chrzestny Francisa Forda Coppoli powstał na podstawie powieści Maria Puzo o tym samym tytule. Do dziś uważany jest za wzór dla wszystkich twórców, którzy mierzą się z przeniesieniem na ekran mafijnego świata.

 

Sycylia była w przeszłości łakomym kąskiem dla zdobywców szukających nowych ziem. Po śmierci w grudniu 1250 r. cesarza Fryderyka II Hohenstaufa na ludność sycylijską nałożono powinności feudalne, a tych, którzy nie chcieli podporządkować się narzuconym nakazom, surowo karano. Ta sytuacja doprowadziła do buntu Sycylijczyków – powstała grupa mająca pomagać uciśnionym. Według innej teorii taka organizacja zawiązała się, gdy wyspę okupowali Hiszpanie. Mafia zawsze działała w kręgu wielkiej polityki i w tle ważnych wydarzeń. Tzw. Bractwo wspierało Giuseppe Garibaldiego, a w czasie II wojny światowej operacja aliantów pod kryptonimem „Husky” (9 lipca – 17 sierpnia 1943 r.) była poprzedzona zawarciem układu z sycylijskimi bossami.

 

Z mitologicznej otoczki odziera mafię jej codzienna działalność przestępcza. Wymuszenia, nielegalne budownictwo, produkcja narkotyków i handel nimi, prostytucja – to tylko nieliczne przykłady. Mafia stara się legalizować swoje interesy. Wychodzi z założenia, że jeśli pieniądze można włożyć w legalny biznes, należy to po prostu zrobić. Przedsiębiorstwa mafijne zarabiają dziś na wywozie śmieci, budowaniu nieruchomości, rolnictwie, gastronomii i innych usługach. We Włoszech ok. 30 proc. firm odpowiadających za odbiór odpadów znajduje się w rękach mafii lub jest z nią powiązanych. Prasa podaje, że roczne dochody rodzin są szacowane na mniej więcej 120–140 mld euro.

 

 IMG 1930

Polpo bollito – gotowana ośmiornica

© REGIONE SICILIANA DIPARTIMENTO TURISMO, SPORT E SPETTACOLO

 

FESTIWAL ZMYSŁÓW

 

Na Sycylii widok ludzi jedzących na ulicy w trakcie spacerowania, robienia zakupów na targu, jazdy na skuterze czy prowadzenia samochodu należy do codzienności. Ludzie zatrzymują się przed ulicznym straganem, biorą coś do ręki i jadą dalej. Tutaj je się o każdej porze dnia, a używa się do tego palców. Sprzedaje się głównie małe przekąski (gotowane, smażone bądź pieczone na ruszcie), przygotowywane na stoiskach na świeżym powietrzu. To rodzaj miejscowego fast foodu, którego historia na wyspie sięga ponad 2 tys. lat wstecz. Cucina di strada („kuchnia uliczna”) i buffittieri (bufety) są integralną częścią sycylijskiej sztuki kulinarnej. Od wieków oferowane na ulicach specjały oddawały porządek pór roku, dni tygodnia i godzin.

 

Sycylijczycy od zawsze uważali jedzenie nie tylko za sposób na zaspokojenie głodu, ale również za prawdziwą przyjemność. Na Sycylii ludzie się nie pożywiają, oni delektują się, biesiadują i pełnymi garściami czerpią z tego satysfakcję i radość, czyniąc w ten sposób zadość potrzebom duchowym. Poza tym kuchnia jest także nieodłącznym elementem tutejszej kultury.

 

Na całym świecie panuje obecnie moda na tzw. finger food. Na nowo odkrywamy przyjemność, jaka płynie z jedzenia palcami, gdy uaktywnia się nie tylko wzrok, smak i węch, ale też zmysł dotyku. Właśnie przez dotykanie poznajemy najpierw konsystencję i temperaturę tego, co akurat spożywamy, zanim włożymy to do ust. Opuszki palców są bardzo wrażliwe, co potęguje doznania. Sycylijczycy jedzą rękami bez skrępowania, aż do oblizywania palców. Zupełnie nie wstydzą się tej przyjemności. Istnieje nawet takie włoskie powiedzenie buono da leccarsi le dita (dosłownie „dobre aż do oblizania palców”). Do dziś zresztą duża część ludzkości je palcami, bez użycia sztućców (to popularny sposób m.in. w kręgu krajów arabskich, Etiopii czy Azji Południowej).

 

W starożytnych Syrakuzach, Selinuncie, Morgantinie czy innych miastach jedzono na ulicy. Osoby spacerujące pomiędzy stoiskami wchłaniały zapachy przygotowywanych potraw, karmiły oczy ich widokiem, a w końcu rozkoszowały się smakiem. Ten uniwersalny zwyczaj, którego nie zmieniły zawirowania historii, łączy nas dzisiaj z dawnymi czasami.

 

 Palermo - Ph Valerio Casari

W Palermo sprzedaje się różnego rodzaju przekąski wprost na ulicy

© REGIONE SICILIANA DIPARTIMENTO TURISMO, SPORT E SPETTACOLO/VALERIO CASARI

 

W TEATRZE SMAKÓW

 

Uliczną kuchnię można znaleźć na targowiskach miejskich, w zaułkach starych uliczek nadmorskich, rybackich miejscowości, w Katanii, Syrakuzach, Agrygencie (Agrigento), ale przede wszystkim w Palermo. To ostatnie miasto wypełnia różnokolorowy tłum, egzotyczne bary, sklepy z arabskimi artykułami na wystawach. Wokół słychać różne języki, jakby w jednym miejscu zgromadzili się budowniczowie wieży Babel, wszędzie unoszą się rozmaite zapachy. Palermo jest stolicą Sycylii i sycylijskiego street foodu. To miasto pełne życia i ruchu, żyjące szybko, niezmiernie kolorowe, agresywne, hałaśliwe, głośne i ekscytujące.

 

Palermitańska plaża Mondello, leżąca w dzielnicy o tej samej nazwie, uchodzi za popularne wśród mieszkańców miejsce wieczornych spacerów latem i niedzielnych obiadów na świeżym powietrzu na wiosnę. Można tutaj znaleźć również stoiska z ulicznym jedzeniem, jakże odmiennym od tego w centrum Palermo. Na cibo da strada, czyli „żywność z ulicy”, składają się potrawy, których najczęściej nie przygotowuje się w domu. Są zbyt pracochłonne i nie warto przyrządzać porcji tylko dla kilku osób. W Mondello kupimy polpo bollito – gorącą, gotowaną ośmiornicę, ricci di mare – jeżowce, otwierane na oczach klienta (niewiele jest w nich do zjedzenia, to przede wszystkim zapach wiatru i morskiego powietrza), frutti di mare crudi – świeże owoce morza na surowo, np. fasolari (małże wenus brunatne), tartufi di mare, cannolicchi (małże brzytwy), vongole (małże wenus) czy cozze (omułki śródziemnomorskie),ostrygi, padelle i telline (urąbki). Tych wszystkich przysmaków zawsze później brakuje turystom po powrocie z Sycylii do Polski.

 

W centrum Palermo nie wolno odmówić sobie przyjemności, jaką daje spacer, degustacja i zaopatrzenie się w różne specjały na historycznym targowisku Vucciria. To największy tutejszy bazar, oszałamiający kolorami, ilością towarów i chaotyczną, hałaśliwą atmosferą, przypominający nieco suk w arabskim mieście. Po wejściu na targ można poczuć się tak, jak ktoś, kto w teatrze wyszedł nagle zza kulis na scenę podczas trwającego przedstawienia i stał się jednym z aktorów biorących udział w spektaklu. Rozwinięte czerwone markizy zasłaniające oślepiające słońce przywodzą na myśl namiot cyrkowy. Spod płóciennych dachów wyglądają artyści – miejscowi sprzedawcy, z których każdy stara się przyciągnąć uwagę przechodzących osób, szczególnie obcokrajowców, wyróżniających się ubraniem i sposobem poruszania się. Główną rolę odgrywa tu miecznik (pesce spada) ze straganu rybnego. Jest ogromny, ma długi, błyszczący miecz, srebrzystą skórę i ogon wygięty w łuk. Słońce świecące przez markizy zabarwia go na czerwono. Obok ciągną się w nieskończoność rzędy fioletowych i czarnych bakłażanów oraz zielonych cukinii, również tych z rodzaju serpente di Sicilia („sycylijskiego węża”), wraz z ich kruchymi liśćmi – tenerumi. Dalej leżą pachnące pomidory odmian San Marzano, piccadilly, datterino czy Pacchino. Znajdziemy też stoiska z różnorakimi sałatami i warzywami liściastymi(sałatą rzymską,lodową i canasta,rukolą, endywią,cykorią,burakami liściowymi).W powietrzu unosi się oszałamiający zapach świeżej bazylii i mięty. Wzrok z daleka przyciągają ogromne cebule – cipolle di Chiarantana, i czerwony czosnek – aglio rosso di Nubbia.

 

Na targowisku nie brakuje także barwnych owoców. Piętrzą się egzotyczne, piegowate opuncje, słoneczne melony kasaba (casaba) i chlebowe (meloni di pane), zielone arbuzy (tzw. meloni d’acqua – melony wodne, inaczej angurie), rumiane brzoskwinie z Leonforte (pesche di Leonforte) owinięte w oddzielne bibułki niczym balowe sukienki, spłaszczone brzoskwinie tabacchiere (Saturn) i okrągłe, żółte percocche, nektarynki, morele, różnokolorowe winogrona i figi, delikatne, słodkie, rozłożone na liściach figowych. Wśród tego wszystkiego stoją worki pełne ciecierzycy, soczewicy, fasoli, grochu, migdałów, sezamu, rodzynek, orzechów i zielonego złota Etny, czyli pistacji. Znajdziemy również suszone pomidory, kapary – kwiaty do jedzenia, potocznie zwane sycylijskimi orchideami, finocchietto selvatico – dziki koper włoski, a także otwarte wielkie puszki z solonymi sardynkami, suszoną ikrę tuńczyka – bottargę, kadzie pełne oliwek: czarnych, fioletowych lub zielonych.

 

NIEBO W GĘBIE

 

Vucciria to nie tylko żołądek, ale i tętniące serce Palermo, niesamowite królestwo sycylijskiego jedzenia ulicznego. Jeżeli ktoś chce spróbować właśnie takich specjałów, powinien udać się na gwarny palermitański targ. W ponad 670-tysięcznej stolicy Sycylii, w odróżnieniu od innych regionów wyspy, szczególnie nieturystycznych zakątków we wnętrzu lądu, można zjeść o każdej godzinie bez wchodzenia do restauracji czy trattorii. To bardzo charakterystyczne dla Palermo, którego ulice, szczególnie w centrum, pełnią ciągle jeszcze funkcję społeczną, są miejscem spotkań dla wielu Sycylijczyków i stanowią naturalne przedłużenie małego, ciasnego mieszkania. Turystom nie chcącym tracić cennego czasu przeznaczonego na zwiedzanie polecam te posiłki w locie (pranzetti volanti), sprzedawane w kioskach i ulicznych smażalniach.

 

W stolicy wyspy można kupić jedzenie do ręki (cibo nelle mani) w doskonałym wydaniu. Warto spróbować pane con panelle – kanapkiz tradycyjnymi placuszkami z mąki z ciecierzycy, smażonymi na bieżąco w głębokim oleju i roznoszącymi wokół zapach typowy dla orientalnych targowisk. To tania i skromna przekąska, lecz otacza ją niewidzialny, jedynie wyczuwalny innymi zmysłami przepych. Poza tym na zainteresowanie zasługują z pewnością cazzilli (crocchè di patate) – krokiety z ziemniaków, i melanzane a quaglia – bakłażany rozkrojone w formie kwiatu. Klasyczną propozycją na drugie śniadanie jest sfincione, czyliciasto przypominające pizzę, posmarowane solonymi sardynkami, sosem pomidorowym, posypane cebulą i startym serem caciocavallo oraz polane odrobiną oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Nie wolno zapomnieć też o arancini. Ten specjał przypomina o setkach lat sycylijskich tradycji kulinarnych. Pachnący szafranem ryż z dodatkiem zielonego groszku otula serce z mięsnego sosu ragoût z mozzarellą (arancini con ragù). Żeby wygodniej było przewozić arancini i jeść je na ulicy, nadano im okrągły kształt, ze względu na który przypominają po usmażeniu małą pomarańczę (arancia). Obecnie te pyszne złote kulki spotyka się w najróżniejszych wersjach.

 

Od godziny 16.00 uliczne bufety w Palermo stają się jeszcze atrakcyjniejsze. Można wręcz dostać zawrotu głowy od rodzajów przekąsek do wyboru. Na stoiskach serwuje się także wino. Warto wrzucić coś na ząb przed kolacją, którą na wyspie je się nie wcześniej niż o 21.00. Każdego popołudnia w zaułkach i na peryferiach miasta unoszą się do nieba kolumny gryzącego dymu, przypominającego ten z dawnych ołtarzy greckich świątyń. Na wschodzie Sycylii na prymitywnych rusztach piecze się mięso końskie (carne equina), kiełbasy, makrele lub sardynki. W Palermo za gwiazdę popołudniowych ulicznych straganów uchodzą wnętrzności jagnięce bądź kozie, nadziane na szpadkę jak szaszłyk i pieczone na grillu zwane stigghiola.

 

Tradycyjną przekąską w stolicy wyspy o każdej porze dnia i roku jest panino con la milza (pani câ meusa) – bułka z cielęcą śledzioną. W zimowe popołudnia na ulicach podaje się i inne ciepłe dania. Należy do nich np. caldume, czyli gorący talerz (po sycylijsku quarume). W jego skład wchodzą podroby i gotowane flaki wołowe. Na tych samych stoiskach w lecie oferuje się serwowane na zimno wieprzowe kopyta (odpowiednik naszych zimnych nóżek), wołowe policzki i ozory, flaki i inne specjały ugotowane i spryskane sokiem wyciśniętym z cytryny.

 

Warto jeszcze wspomnieć o kilku sycylijskich osobliwościach. Frittola to chrząstki, kawałki tłuszczu i resztki mięsa podsmażone na smalcu z dodatkiem szafranu, liści laurowych, soli i czarnego pieprzu. Pod nazwą babbaluci (vavaluci) kryją się małe, białe ślimaki z gatunku Helix pisana (Theba pisana). Koniecznie trzeba spróbować wspomnianej już miejscowej odmiany cukinii zwanej serpente di Sicilia („sycylijski wąż”). Ugotowana i podana na zimno z odrobiną soli idealnie sprawdza się jako lekkie danie w lecie, szczególnie kiedy wieje suchy i gorący sirocco. W okresie letnim nie brakuje też pysznych zmrożonych kawałków arbuza. Od początku jesieni aż do zimy sprzedaje się obrane na miejscu opuncje.

 

O Sycylii mogłabym pisać bez końca, ale wiem, że nie da się w ten sposób oddać charakterystycznych dla niej kolorów, zapachów i smaków. Tak naprawdę zrozumie mnie tylko ten, kto sam wybierze się na tę pasjonującą włoską wyspę. Na szczęście każdy moment jest dobry na taką podróż. Sycylia zachwyca o każdej porze roku, a wyprawa na nią nie wymaga żadnych wielkich przygotowań. Wystarczy jedynie zabrać ze sobą apetyt i – oczywiście – dobry humor. Wówczas z pewnością zakochamy się w tej Perle Morza Śródziemnego lub Wyspie Słońca, jak słusznie przyjęło się o niej mówić.

 

 Venditore di olive Mercato del Capo a Palermo - Ph Valerio Casari

Stoisko z rozmaitymi rodzajami oliwek na Mercato del Capo w Palermo

© REGIONE SICILIANA DIPARTIMENTO TURISMO, SPORT E SPETTACOLO/VALERIO CASARI

SŁOWENIA – ZIELONY ZAKĄTEK EUROPY

TOMASZ ŁUKASZEWICZ

<< Na tegorocznych XXII Zimowych Igrzyskach Olimpijskich w Soczi słoweńscy sportowcy prezentowali się w strojach z elementami koloru zielonego. Podobnie było 2 lata wcześniej podczas letniej olimpiady w Londynie. I mimo iż nie ma tej zieleni na fladze Słowenii, każdy, kto choć raz zawitał w jej gościnne progi, wie, co zainspirowało projektantów… >>

Więcej…