JERZY MOSKAŁA

 

Początki turystyki masowej sięgają drugiej połowy XX w. Wzrost zamożności społeczeństwa europejskiego i amerykańskiego oraz otwarcie na świat sprawiły, że na rynku zaczęło się pojawiać więcej ofert turystycznych, przeznaczonych nie tylko dla najbogatszych, ale również dla szybko rozwijającej się klasy średniej. Tego rodzaju podróże, szczególnie w latach 70. minionego stulecia, cechowało nastawienie głównie na odpoczynek, w mniejszym stopniu na zwiedzanie i poznawanie innych kultur. Dziś tego typu wyjazdy są zdecydowanie mniej popularne niż kiedyś. Obecnie wypoczynek często łączymy z uprawianiem sportu bądź pogłębianiem wiedzy o danym kraju, w tym jego narodowej kuchni. Trudno przecież wyobrazić sobie Francję bez jej „haute cuisine”, Włochy bez szybkich i lekkich dań z makaronów czy Daleki Wschód bez zaskakujących potraw o smaku zupełnie odmiennym od znanych w Europie. I choć świat wydaje się dzisiaj mniejszy, a my podróżujemy coraz częściej i dalej, nadal mamy jeszcze wiele do odkrycia.

 

Celem turystyki kulinarnej, zwanej też czasem turystyką gastronomiczną lub turystyką kuchni narodowych, jest przybliżenie tego, co gości na stołach w różnych regionach naszego globu. Dania charakterystyczne dla danego kraju są częścią jego kultury i stylu życia mieszkańców. Pozwalają nam lepiej poznać i zrozumieć innych ludzi. Za najbardziej typowe uchodzą bardzo często potrawy przygotowywane na co dzień w zwykłych domach, a nie te z menu drogich restauracji. Gałąź turystyki kulinarnej stanowi enoturystyka. W trakcie podróży winnych odkrywamy lokalne szlachetne trunki, które degustujemy z odpowiednio dobranymi przystawkami. W tradycji śródziemnomorskiej wino było i nadal jest niezbędnym elementem posiłku. Choć przestało się pojawiać na stołach np. na Bliskim Wschodzie i w Afryce Północnej, zyskało sobie mnóstwo zwolenników w wielu nowych rejonach świata, takich jak Niemcy, Szwecja, Holandia, Rosja czy obie Ameryki.

 

Warto zwrócić uwagę, że ostatnia duża popularność wegetarianizmu, weganizmu i koncepcji slow food to także wynik zainteresowania turystów i kucharzy sztuką kulinarną z regionu Morza Śródziemnego. Podczas kolacji w greckich tawernach, chorwackich konobach czy włoskich trattoriach, trwających po kilka godzin, goście powoli rozkoszują się jedzeniem i swoim towarzystwem. Kuchnia wyspiarskiej Grecji, wybrzeża Chorwacji i południa Włoch to najczęściej potrawy bazujące na rybach lub owocach morza i warzywach. Choć dziś do tytułu stolicy slow food aspiruje Bruksela, a greckie i włoskie restauracje rozsiane są po całej Europie, śródziemnomorskie dania najlepiej smakują w rejonie, z którego pochodzą i gdzie przyrządza się je ze świeżych lokalnych produktów.

 

SMAK GRECKIEJ OLIWY

 

Ze starożytną Grecją wiążą się początki europejskiej kultury, w tym również sztuki kulinarnej. Antyczni Grecy wędrowali po wszystkich obszarach w basenie Morza Śródziemnego. Osiedlali się w różnych miejscach, tworzyli kolonie, handlowali z lokalnymi ludami, z którymi często się mieszali. Przywozili też ze sobą własne produkty – wino i oliwę, rozpowszechniali swoją kuchnię, wierzenia i zwyczaje. Mimo iż od czasów, gdy Grecja była kolonialną potęgą, minęło bardzo wiele wieków, dziś wciąż można znaleźć ślady osadnictwa z tego okresu np. w południowych Włoszech (Apulia i Sycylia) i Hiszpanii czy nawet na południu Francji. W końcu francuską Marsylię założyli ok. 600 r. p.n.e. antyczni Grecy (jako Massalię).

 

Współcześnie w greckiej kulturze i sztuce kulinarnej dostrzeżemy także wpływy okupacji rzymskiej bądź tureckiej. Jednak podstawowe elementy tradycji przetrwały. Warto również zwrócić uwagę na fakt, że to właśnie kuchnia Grecji została okrzyknięta jako jedna z pierwszych kuchnią zdrową, a to głównie ze względu na długowieczność mieszkańców kraju (żyjących średnio niemal 80 lat).

 

Charakterystyczny produkt z tego regionu stanowi olej wytwarzany z dojrzałych owoców drzewa oliwnego (oliwki europejskiej). Oliwę otrzymuje się w procesie wytłaczania. Tradycyjna i gwarantująca najlepszej jakości wyrób technika to mechaniczna obróbka na zimno. Olejowi z pierwszego tłoczenia, który osiąga poziom kwasowości do 0,8 proc. (0,8 g kwasów tłuszczowych na 100 g), przysługuje określenie extra virgin (wł. extra vergine). Gorsza jakościowo jest oliwa o wyższej kwasowości i z kolejnych tłoczeń, a także rafinowana (pozyskiwana w procesach chemicznych), wykorzystywana do smażenia lub jako dodatek do produktów w przemyśle spożywczym i kosmetycznym. Nieoczyszczony tłuszcz roślinny z oliwek o kwasowości powyżej 2 proc. powstający w wyniku procesów mechanicznych, tzw. lampante, ma jedynie zastosowanie przemysłowe.

 

Oliwa extra virgin stanowi niezbędny składnik kuchni śródziemnomorskiej, w tym w szczególności greckiej. W Grecji dodaje się ją do prawie każdej potrawy. Nie tylko podkreśla smak mięs i warzyw, ale też zawiera mnóstwo witamin i nienasyconych kwasów tłuszczowych, które pozytywnie wpływają na ludzki organizm. I chociaż drzewa oliwne rosną w całym kraju, to jednak prawdopodobnie najgęściej pokryta jest nimi Kreta. Sami Kreteńczycy twierdzą oczywiście, że oliwa z oliwek zbieranych na ich wyspie nie może równać się z żadną inną na świecie.

 

Podstawą greckiej kuchni są warzywa, wykorzystywane do przyrządzania większości dań. Klasyczną i jednocześnie często spożywaną przekąskę stanowi sałatka z pomidorów, ogórków, cebuli i papryki przyprawiona różnorodnymi ziołami. Jeden z najpopularniejszych sosów to tzatziki. Przygotowuje się go na bazie gęstego jogurtu, do którego dodaje się tarty czosnek, drobno poszatkowane i odciśnięte z soku ogórki oraz oliwę. Taki dip serwuje się do zapieczonego pieczywa lub mięsa (np. grillowanej wieprzowiny) czy ryb (również grillowanych bądź smażonych). Tzatziki można także podać jako samodzielną prostą przekąskę.

 

W kontynentalnej Grecji specyficzną kuchnią charakteryzuje się region historycznej Macedonii. Różnego rodzaju potrawy, takie jak zapiekane mięso albo warzywa, przyrządza się w piecu. W tym rejonie warto spróbować lokalnych dań z baraniny i jagnięciny. Sarma przypomina polskie gołąbki, nadziewane farszem warzywnym lub częściej mięsnym. W odróżnieniu od jej wersji wyspiarskiej, zwanej dolmadakią, w której do zawijania służą liście winogron, w tym przypadku wykorzystuje się liście szczawiu. Takie niewielkie gołąbki nierzadko podawane są w glinianych naczyniach, użytych wcześniej do zapiekania ich w piecu.

 

Dużo lżejsza niż kuchnia z górzystej części greckiej Macedonii jest ta rozpowszechniona na wyspach. Tu królują ryby i owoce morza, ale też warzywa i nabiał. Za najbardziej specyficzny i przez wielu polecany uchodzi region kreteński. Na wyspie warto zwrócić uwagę na sery, w tym np. myzithrę (mizithrę). Wyrabia się ją z koziego albo owczego mleka i serwatki, która powstała podczas produkcji innych serów, dzięki czemu ma ona bardzo kremową konsystencję. W odmianie kwaśnej nazywa się xynomyzithra (xynomizithra) i opieczona w delikatnej panierce stanowi smaczną przystawkę. Osoby odważniejsze lub miłośnicy kulinariów francuskich mogą spróbować boubouristoi, czyli smażonych ślimaków obficie przyprawionych octem winnym i rozmarynem. Mięczaki muszą być w tym przypadku odpowiednio przyrządzone, ani za surowe, ani przegotowane, bo robią się gumowe. Kreta to również znakomite miejsce dla wielbicieli owoców morza. Ciekawą potrawą są filety z mątwy w sosie koprowym, tradycjonalistom przypadnie z kolei do gustu klasyczna grillowana ośmiornica.

 

Ciekawa i odmienna jest także kuchnia rodyjska. Na Rodos rozwinęły się nieco inne tradycje kulinarne niż w kontynentalnej Grecji, a ich korzenie sięgają wczesnej starożytności. Podstawę w tutejszym menu stanowią makarony (co wynika niewątpliwie z wieloletniego panowania na wyspie Włochów), ale wykorzystuje się też rośliny strączkowe i sezam. Z ziaren tego ostatniego wyrabia się pastę tahini (masło sezamowe),będącą składnikiem licznych lokalnych potraw. Serwuje się ją do makaronu czy dodaje do popularnej pasty z bakłażanów lub zupy z czosnkiem i cytryną.

 

Przy omawianiu greckiej sztuki kulinarnej nie można zapomnieć o winie, tradycyjnie towarzyszącym miejscowym daniom. Kreteńskie trunki najczęściej wytwarza się z odmian lokalnych takich jak kotsifali i mandilaria (wina wytrawne czerwone i różowe), liatiko (wina czerwone wytrawne i słodkie) oraz vilana (wina białe). Najbardziej cenionym gatunkiem jest Chevalier de Rhodes. Jego receptura pochodzi z czasów, gdy wyspa należała do zakonu joannitów (1309–1523). Przy tej okazji warto również wspomnieć o jednym z najpopularniejszych greckich szczepów – assyrtiko (asyrtiko), z którego powstają szlachetne trunki na Santorynie (Santorini, Thirze). W trakcie wypraw kulinarnych i enoturystycznych po Grecji polecam poza tym szukać produktów lokalnych, często typowo domowych. Na terenach wewnątrz Krety z łatwością znajdziemy tego rodzaju wina.

 

CHORWACKIE SKARBY WYBRZEŻA

 

Choć potrawy z północnej i środkowej Chorwacji są w swoim charakterze bardziej zbliżone do polskich, to właśnie półwysep Istria, Dalmację i okoliczne wyspy Polacy odwiedzają zdecydowanie częściej. W tych regionach w menu mieszkańców odkryjemy wpływy właściwe dla rejonu Morza Śródziemnego i elementy lokalnych tradycji ludowych czy zwyczajów kulinarnych Wenecjan przez wieki władających wybrzeżem. Całość składa się na kuchnię różnorodną i zdrową, która stanowi przykład diety śródziemnomorskiej (z Chorwacji, Cypru, Grecji, Hiszpanii, Maroka, Portugalii i Włoch) wpisanej w 2010 r. na Listę Reprezentatywną Niematerialnego Dziedzictwa Ludzkości UNESCO. To coś znacznie więcej niż tylko jedzenie. Taka dieta (z greckiego diaita, co oznacza „sposób życia”) sprzyja kontaktom społecznym, gdyż wspólne posiłki są podstawą obyczajowości i obrzędów świątecznych. Dzięki niej powstał też ogromny i niezmiernie cenny zbiór wiedzy, pieśni, przysłów, opowiadań i legend.

 

Na stołach na malowniczym chorwackim wybrzeżu pojawiają się często owoce morza. Typowe danie to punjene lignje – kałamarnice nadziewane np. farszem z drobno posiekanej dojrzewającej szynki, tartej bułki, duszonej cebuli, tuszy mątwy, czosnku, pietruszki, soli i pieprzu. Grillowane kalmary serwowane są w sosie pomidorowym. Na zainteresowanie smakoszy zasługuje także brujet eel. To pyszny duszony węgorz z oliwkami, papryką i czosnkiem w gęstym sosie pomidorowym, podlany białym winem. Takie przysmaki różnią się zdecydowanie od pieczonego w całości prosięcia (pečeni odojak), powszechnie oferowanego w przydrożnych konobach.

 

Wpływy włoskie można dostrzec w przepisie na tradycyjny dalmatyński makaron z sosem na bazie pancetty (rodzaj suszonego zwijanego boczku) i kalmarów, z dodatkiem bobu i pietruszki, zwany maništra. Miłośnicy słodkości mają do wyboru różne desery, takie jak choćby pinca, ciasto drożdżowe o zapachu i smaku cytryn i pomarańczy, wypiekane najczęściej na Wielkanoc.

 

Niewątpliwie skarbem Chorwacji, a szczególnie jej nadmorskiej części, są wyśmienite wina. Wywodzą się stąd endemiczne szczepy pošip (biały) i plavac mali (czerwony) oraz tribidrag (nazywany też crljenak kaštelanski lub kratošija). Ta ostatnia odmiana przyjęła się także w innych rejonach naszego globu. W Apulii występuje jako primitivo, a w Nowym Świecie, głównie w Kalifornii – jako zinfandel. Chorwacja jest również producentem cenionych beczek dębowych. Tego typu olbrzymie naczynia z dębu slawońskiego są często wykorzystywane w przemyśle winiarskim, szczególnie we Włoszech.

 

Warto wspomnieć, że nad zachowaniem doskonałej jakości tradycyjnych produktów i potraw kuchni dalmatyńskiej czuwa sieć Regional Culinary Heritage Europe, która zajmuje się też promocją tej części kultury. Co ciekawe, swój letni dom na chorwackim wybrzeżu (w jednej z miejscowości na półwyspie Pelješac, kilkadziesiąt kilometrów na północ od Dubrownika) ma Robert Makłowicz, znany polski dziennikarz, krytyk kulinarny i podróżnik. To chyba wystarczająca zachęta do odwiedzenia tego atrakcyjnego regionu Europy.

 

TOSKANIA Z UROCZĄ ELBĄ

 

Pięknie podana gotowana ośmiornica z ziemniakami w Hotelu Hermitage

octopus

© HOTEL HERMITAGE/WWW.HOTELHERMITAGE.IT

 

Jeszcze do niedawna kuchnia włoska kojarzyła się przede wszystkim z jej najpopularniejszymi na świecie daniami – pizzą i spaghetti, a także lodami. Jednak dzięki szybko rozwijającej się turystyce gastronomicznej okazało się, że jej charakter w znacznym stopniu odbiega od tego schematu. Tak naprawdę pojęcie kuchni narodowej w tym przypadku jest nieco mylące, bo we Włoszech mamy do czynienia raczej z regionalnymi strefami kulinarnymi.

 

Aby lepiej zrozumieć tę sytuację, trzeba popatrzeć na mapę. Terytorium kraju rozciąga się od Alp aż po Sycylię, a w zasadzie Lampedusę. Z jednej strony obejmuje więc obszary leżące prawie w centrum Europy, a z drugiej te położone w pobliżu wybrzeża Afryki. Włochy dzielą się zatem na regiony zróżnicowane klimatycznie. Ze względu na odosobnienie odrębna kultura i kuchnia utrzymały się zwłaszcza na wyspach, np. wspomnianej Sycylii, Sardynii i mniejszej Elbie. Oprócz tego na terenach należących dziś do tego kraju osiedlali się w przeszłości Grecy, Fenicjanie, Etruskowie, Galowie (Celtowie z Galii), Rzymianie, ludy germańskie, Arabowie, Normanowie, Hiszpanie, Austriacy czy Francuzi. Wszyscy oni zarówno przyswajali sobie rozmaite zwyczaje miejscowych, jak i wywierali wpływ na tutejszych mieszkańców.

 

Jeden z pierwszych regionów, do którego Polacy zaczęli wybierać się na wyprawy kulinarne, stanowi Toskania. Choć wcześniej nasi rodacy tłumnie odwiedzali Wenecję Euganejską (z Wenecją, Weroną i Padwą jako kluczowymi punktami w programie wycieczek), Lacjum (Rzym z powodów kulturalnych i religijnych zawsze przyciągał katolików) czy wreszcie Trydent-Górną Adygę (w sezonie zimowym cel wyjazdów licznych amatorów narciarstwa), to właśnie niezmiernie urokliwe i klimatyczne toskańskie miasteczka przyciągnęły polskich smakoszy, a to ze względu na wyśmienite tutejsze wina. Należy wśród nich wymienić na pewno czerwone brunello di montalcino z okolic miejscowości Montalcino w prowincji Siena i chianti (oba produkowane ze szczepu sangiovese).

 

Wyprawom do winnic towarzyszy degustacja regionalnych potraw. Kuchnia toskańska jest bardzo prosta – w dużej mierze bazuje na daniach, które można przygotować w łatwy sposób w warunkach domowych. Przyrządza się je szybko, są smaczne i składają się często z produktów dostępnych w gospodarstwie, np. gruby, porowaty makaron pici (pochodzący z prowincji Siena) zrobiony tylko z wody i mąki podaje się ze zwykłym sosem pomidorowym. Toskania słynie też z potraw z dziczyzny, m.in. ragoût z dzika. We Florencji warto z kolei spróbować lokalnego przysmaku – bistecca alla fiorentina. To krwisty stek z miejscowej wołowiny, oprószony pieprzem i solą, usmażony na grillu i polany oliwą z oliwek. Poza tym popularnością cieszą się tu dania z trufli, szczególnie makarony, np. tagliolini al tartufo.

 

Co ciekawe, do tego regionu administracyjnego należą również m.in. Wyspy Toskańskie z przepiękną Elbą na czele. To nieznany wśród Polaków i niesłusznie niedoceniany przez nich rejon Włoch. Na tym archipelagu wciąż jeszcze znajdziemy dziewicze zakątki, szczególnie w porównaniu z kontynentalną częścią Toskanii. Stanowi on znakomite miejsce dla osób chcących odpocząć i delektować się smakiem lokalnych potraw.

 

Elba (223 km² powierzchni i ok. 35 tys. mieszkańców) leży między Półwyspem Apenińskim a Korsyką. Jest największą z Wysp Toskańskich i trzecią co do wielkości w całych Włoszech (po Sycylii i Sardynii). Kojarzy się przede wszystkim z Napoleonem Bonapartem (1769–1821), który został na nią zesłany po klęsce w bitwie pod Lipskiem i abdykacji w kwietniu 1814 r. Dzisiaj pełna atrakcji Elba zachwyca nie tylko pasjonatów historii.Oprócz miejsc związanych ze słynnym wodzem Francuzów, np. jego Villi dei Mulini i Villi di San Martino w stołecznej gminie Portoferraio, znajdują się na niej liczne kościoły, zabytkowe twierdze i wieże oraz malownicze plaże i szczyty górskie czekające na zdobycie. Poza tym to wprost wymarzony rejon Europy dla amatorów nurkowania, żeglarstwa, wędkarstwa sportowego, wypraw rowerowych i trekkingowych. W południowo-zachodniej części wyspy, nazywanej Wybrzeżem Słońca (Costa del Sole), gdzie turyści zazwyczaj docierają trochę rzadziej, odpoczniemy w spokoju w sennych miejscowościach takich jak klimatyczne Pomonte. Pobyt będą nam umilać pyszne dania lokalnej kuchni.

 

Podczas zwiedzania 12-tysięcznego Portoferraio można posilić się w wielu tutejszych restauracjach oraz cukierniach i lodziarniach, wśród których do najlepiej ocenianych przez gości należą pizzeria „Fuori Centro”, „MAGIE dolce e salato”, „Gelateria Gran Guardia – Nonna”, „Ristorante da Gianni”czy wreszcie „Enoteca della Fortezza”. Ten ostatni lokal przyciąga zwłaszcza miłośników koncepcji slow food i wyśmienitych szlachetnych trunków. Oferuje najlepsze wina i produkty typowe dla Elby i reszty archipelagu (m.in. lokalne piwa, oliwy, sery, ryby, wędliny, pieczywa, makarony, miody, marmolady czy słodkości). Ta klimatyczna enoteka jest doskonałym miejscem na romantyczną kolację w blasku świec, rozciąga się z niej spektakularny widok na piękną zatokę Portoferraio. Znajduje się w zabytkowych medycejskich murach, które miały chronić miasto przed inwazją od strony morza. Katedrę (Duomo di Portoferraio), konsekrowaną w 1554 r., wznoszącą się przy placu Republiki (Piazza della Reppublica) okala plątanina uroczych wąskich uliczek i zaułków z przytulnymi knajpkami i barami. Zwiedzającym stolicę i najludniejsze miasto Elby wydaje się czasami, jakby niewiele zmieniło się tu od czasów średniowiecza czy Napoleona Bonapartego. Poza tym zwolennicy inicjatywy slow food powinni zajrzeć również do pełnej uroku nadmorskiej miejscowości Procchio w gminie Marciana. Niemal naprzeciwko 4-gwiazdkowego Hotelu del Golfo, słynącego zresztą z wyśmienitej restauracji „Fontana”, działa w niej od sierpnia 2011 r. niezmiernie interesujący targ, który zgodnie z filozofią tego ruchu promuje tradycyjne produkty, potrawy i celebrowanie posiłków. Mercato della Terra e del Mare di Procchio jest jednym z czterech tego typu miejsc w Toskanii. Odbywa się w każdą sobotę rano, od godz. 8.00 do 13.00. Można na nim spędzić śmiało kilka godzin, degustując wyborne przysmaki od tutejszych rolników, rybaków, winiarzy, cukierników i szefów kuchni.

 

W gastronomii wyspy główną rolę odgrywają owoce morza, podawane na rozmaite sposoby ryby (w tym poławiana w okolicy pelamida, po włosku palamita) i makarony, ale dość często w menu natrafimy także na proste, lecz pyszne chłopskie dania, jak np. zupa z fasoli, gulasz i mięso. Do tradycyjnych kulinarnych pozycji należą gotowana ośmiornica z ziemniakami, cacciucco (gęsta zupa rybna), pappardelle al cinghiale (makaron z mięsem dzika), warzywny gulasz gurguglione, spaghetti alla margherita (z krabem zwanym granseola lub granceola) oraz panzanella, czyli sałatka z czerstwym chlebem i dojrzałymi pomidorami, z dodatkiem cebuli, oliwy i octu. Niezmiernie istotne są zioła i przyprawy – liście mirtu, jałowca, werbeny cytrynowej, dziki koper włoski, majeranek, rozmaryn czy kapary, których rośnie na tym malowniczym lądzie mnóstwo. Wśród smakoszy za prawdziwy skarb Elby uchodzą przetwory przygotowywane według starodawnych receptur z fig, migdałów i skórki cytrynowej, truskawek, winogron, bzu i jadalnych kasztanów. Do owoców dodaje się dość często dla podkreślenia smaku dziko rosnące zioła. Warto wspomnieć o miejscowym miele di rosmarino – miodzie z rozmarynu, uznanym w 2002 r. na popularnym konkursie w toskańskim Montalcino za najlepszy w całej Italii. Poza tym na wyspie znowu zaczęto produkować wyśmienitą oliwę. Coś dla siebie znajdą też osoby lubiące słodycze. Jednym z typowych tutejszych ciast jest schiaccia briaca. Przygotowuje się je z dodatkiem różnych orzechów i rodzynek oraz wina typu aleatico i aromatycznego likieru alkermes (za to bez drożdży i jajek). Ten przysmak piecze się przede wszystkim na wschodzie lądu, w rejonie gminy Rio Marina. Inny lokalny specjał stanowi schiacciunta. To rodzaj cienkiego i chrupiącego ciasta herbatnikowego. W Poggio w gminie Marciana, skąd pochodzi, kobiety przed wypieczeniem często ozdabiały je z wierzchu wzorem z kółek zrobionych za pomocą np. ślubnej obrączki. Natomiast sportella jest oblanym lukrem ciastkiem przypominającym w tradycyjnej formie obwarzanek wykonany z wałka. Razem z podobnym cerimito (lub ceremito)uchodzi za symbol płodności. Z okazji świąt smaży się struffoli – małe kulki z ciasta polewane miodem, przysmak wywodzący się oryginalnie z Neapolu.

 

Na wyspie znajduje się również wiele upraw winorośli, które zajmują łącznie obszar ok. 350 ha, z czego mniej więcej 125 ha przeznaczono na plantacje owoców wykorzystywanych do produkcji doskonałych win klasy DOCG i DOC. Do prawdziwych perełek należy słodkie czerwone Elba Aleatico Passito DOCG. Poza tym warto spróbować takich wyróżniających się jakością szlachetnych trunków, jak choćby Elba Bianco DOC, Elba Bianco Spumante DOC, Elba Ansonica DOC, Elba Ansonica Passito DOC, Elba Vin Santo DOC, Elba Vin Santo Occhio di Pernice DOC, Elba Rosso DOC, Elba Rosso Riserva DOC, Elba Rosato DOC czy wreszcie Elba Moscato DOC. W tym regionie powstają też pyszne likiery, często dość osobliwe, jak np. mortella bazująca na mircie.

 

Poza Elbą w skład archipelagu wchodzą także urokliwa Giglio, wulkaniczna Capraia, dzika i niedostępna Montecristo, płaska Pianosa, Giannutri o kształcie półksiężyca i niewielka Gorgona. Ze względu na wyjątkową przyrodę, występowanie rozmaitych gatunków roślin i zwierząt, również rzadkich i endemicznych, oraz czyste okoliczne wody cały obszar objęto ochroną. Utworzony w 1996 r. Park Narodowy Wysp Toskańskich jest jednym z największych parków morskich w Europie. Zajmuje powierzchnię aż 746,63 km².

 

Pasjonatów enoturystyki z pewnością zainteresuje fakt, że na malutkiej Gorgonie, na której od 1869 r. działa więzienie, wprowadzono eksperymentalny program resocjalizacji przez pracę, a dokładniej uprawę winorośli. Stało się to możliwe dzięki inicjatywie rodziny Frescobaldi, znanych producentów wina i właścicieli części tego niewielkiego lądu. Osadzeni w miejscowym zakładzie karnym zajmują się nie tylko pielęgnacją krzewów, lecz także wytwarzaniem szlachetnego trunku. Wykonują zresztą swoje zadanie z powodzeniem. Na wyspie powstaje wysokiej jakości białe wino Gorgona, a projekt Frescobaldi dla Gorgony zyskał sobie we Włoszech opinię wzorcowego.

 

Arancini (arancine) to smażone ryżowe kulki, specjał kuchni sycylijskiej

 Le Arancine

© REGIONE SICILIANA DIPARTIMENTO TURISMO, SPORT E SPETTACOLO

 

WŚRÓD MORSKICH FAL

 

O ile Polacy znają kuchnię północnej i środkowej Italii, o tyle ta z południowych rejonów kraju czeka jeszcze na odkrycie. Ponieważ Sycylia i Sardynia są obecnie dużo łatwiej dostępne dzięki uruchomieniu na nie połączeń czarterowych i lotów oferowanych przez linie niskobudżetowe, warto przyjrzeć się też bliżej wyspiarskiej sztuce kulinarnej.

 

Pierwszą z wysp kolonizowali Grecy i Fenicjanie, podbijali Rzymianie, Arabowie i Normanowie, a nawet władali nią przez pewien czas Hiszpanie. Wpływ przybyszów na życie tutejszych mieszkańców był olbrzymi, ale wyspiarze zachowali swoją kulturową odrębność.

 

Współczesna kuchnia sycylijska bazuje na produktach mącznych, warzywach, ziołach, przyprawach, oliwie i oliwkach, owocach, orzechach, owocach morza i serze. Jeszcze do niedawna na stołach bardzo często pojawiały się tu ryby, np. tuńczyk, ale przemysłowe odłowy zmniejszyły ich populacje w Morzu Śródziemnym. W restauracjach podaje się często miecznika (pesce spada) przyrządzanego na rozmaite sposoby, np. pieczonego na grillu albo zwijanego w zrazy nadziewane chlebem i orzeszkami piniowymi i posypane zmielonymi pistacjami. Podstawą jadłospisu Sycylijczyków jest – oczywiście – makaron, który przybiera różne formy od typowego spaghetti i maccheroni po ziti (bucatini) czy kluski gnocchi. Z Katanią, z której pochodził włoski kompozytor Vincenzo Bellini (1801–1835), kojarzy się pasta alla Norma z sosem pomidorowym, bakłażanami i ricottą, nazwana tak na cześć jego opery z 1831 r. Jedne z najsłynniejszych dań z Sycylii stanowią pasta con le sarde (makaron z sardynkami i koprem włoskim) i caponata (duszone bakłażany z pomidorami, cebulą, selerem naciowym, kaparami i oliwkami), ale potraw ze świeżych warzyw, ryb i owoców morza znajdziemy na wyspie znacznie więcej. Można wśród nich wymienić alici imbottite, czyli nadziewane anchois, roladki z sardynek zwane sarde a beccafico czy cozze fritte – omułki w cieście smażone w głębokim tłuszczu. Zresztą ten ostatni sposób przygotowywania jedzenia to dość charakterystyczna metoda dla sycylijskiej kuchni. Właśnie w głębokim tłuszczu smażone są ryżowe kuleczki arancini, typowa przekąska w stolicy Sycylii Palermo, czy cannoli – rurki z chrupiącego ciasta nadziewane kremem z sera ricotta o smaku np. limonki. Wewnątrz wyspy częściej przyrządza się już dania mięsne. Stąd ponoć pochodzą słynne polpetti, czyli małe pulpeciki mięsne serwowane w sosie pomidorowym. Prawie wszędzie na ulicznych stoiskach sprzedaje się natomiast lokalne przekąski, a za popularny tego rodzaju przysmak uchodzi bułka z cielęcą śledzioną – panino con la milza (pani câ meusa).

 

Ten rejon Włoch znany jest również z produkcji wyśmienitej oliwy, uprawy kaparów i pomarańczy oraz pistacji, które rosną m.in. w okolicy miasta Bronte i wulkanu Etna (3329 m n.p.m.). W wielu miejscach na Sycylii znajdziemy skupiska opuncji przeznaczanych na konfitury i nalewki. Poza tym wytwarza się tutaj ser owczy pecorino. Jego wersję zwaną pecorino siciliano chroni znak pochodzenia (DOP – denominazione di origine protetta). Innymi lokalnymi serami są caciocavallo czy provola. Oprócz tego wyspa słynie z migdałów i marcepanu i bazujących na nich słodkości oraz granity, czyli przypominającego sorbet mrożonego deseru podawanego z bułeczką brioche.

 

Na Sycylii produkuje się także – oczywiście – wina, zarówno te wybitne i odpowiednio drogie, jak i te tańsze, popularne. Wulkaniczne stoki Etny sprzyjają specyficznej uprawie winnej latorośli. Ze szczepów nerello mascalese i nerello cappuccio powstają szlachetne trunki, które stały się w ostatnich latach poszukiwane przez koneserów. Winnice znajdują się też w południowej i zachodniej części wyspy. Gdyby Sycylia była niepodległym państwem, zajmowałaby 10. miejsce pod względem produkcji wina na świecie przed Niemcami i Portugalią. Królują tu takie odmiany jak nero d’avola (wina czerwone), catarratto, grillo i inzolia (wina białe) czy zibibbo, szczep typowy dla wulkanicznej wyspy Pantelleria w prowincji Trapani, z którego wytwarza się cenione wino deserowe. Wyróżniają się również wzmacniane trunki z okolic miasta Marsala (apelacja Marsala DOC). Mają specyficzny aromat i smak. Idealnie pasują do mocnego espresso.

 

Sardynia jest drugą co do wielkości włoską wyspą. Przed nastaniem osadnictwa fenickiego i kartagińskiego rozwijała się na niej cywilizacja nuragijska. Później panowali tu Rzymianie, Wandalowie, Bizantyjczycy, władcy Genui i Pizy, Aragończycy i Hiszpanie. Z inicjatywy Królestwa Sardynii połączonego z Sabaudią i Piemontem rozpoczął się w latach 60. XIX w. proces zjednoczenia Włoch. Obecnie to jeden z najciekawszych kierunków wyjazdowych w basenie Morza Śródziemnego pod względem zarówno podróży wypoczynkowych i nastawionych na poznawanie kultury, jak i turystyki aktywnej czy kulinarnej.

 

Ta wyspa stała się mekką dla miłośników owoców morza. Langusty, kraby, anchois, kalmary, małże i sardynki występują w przybrzeżnych wodach w ilościach pozwalających na przygotowywanie różnorodnych lokalnych potraw. Okolica miejscowości Carloforte na wysepce San Pietro (51 km² powierzchni) słynie z tuńczyków. Na Sardynii jada się dużo zup, najczęściej rybne burridę i cassòlę charakteryzujące się ostrym smakiem. W Oristano produkuje się bottargę – bloki wysuszonej ikry cefala, mające szerokie zastosowanie, używane m.in. do przyrządzania spaghetti alla bottarga. Jednak prawdziwa tradycyjna kuchnia sardyńska bazuje na mięsie (na stołach pojawia się np. pieczone prosię i duszona jagnięcina) i serach, w tym pecorino sardo z mleka owczego, niezmiernie cenionym w całym kraju i poza jego granicami. Koniecznie trzeba tu także spróbować miejscowej odmiany karczochów, suszonych kiełbas, różnych odmian pieczywa z pane carasau na czele i kluseczek malloreddus (gnocchetti sardi) w kształcie muszelek. Oprócz tego do obowiązkowych pozycji w menu prawdziwego smakosza należą pierożki zwane culurgiòni lub culurgiònes (w formie ravioli z ricottą i szpinakiem albo ulepione z łączeniem o wzorze kłosa i nadziewane ziemniakami, pecorino i miętą) i risotto z lokalnego ryżu.

 

Wina z Sardynii są mniej znane od tych z kontynentalnych Włoch czy nawet Sycylii. Mieszkańcy wyspy chętnie wybierają te ze szczepu vermentino, najbardziej cenionego rodzaju białych winogron. Na Sardynii uprawia się też takie odmiany jak bovale, malvasia, monica, carignano, nuragus, vernaccia, cagnulari, moscato, nieddera czy słynne cannonau. Produkowane z niego doskonałe szlachetne trunki królują wśród tutejszych win czerwonych i dzięki swojej elegancji zaczynają cieszyć się coraz większym powodzeniem również poza tą malowniczą wyspą.

 

Tram Experience w Brukseli to unikalna podróż do świata sztuki kulinarnej

Media-5078

© ERIC DANHIER/WWW.VISITBRUSSELS.BE

 

WIELOKULTUROWA MIESZANKA

 

Na liście miejsc idealnych na wyprawy kulinarne Bruksela nie zajmowała kiedyś wysokiej pozycji. Stolica Belgii kojarzyła się głównie z wyśmienitymi piwami, małżami, frytkami, goframi i pralinami. Jednak wiele się pod tym względem zmieniło.

 

Bruksela jest siedzibą licznych instytucji europejskich. Pracuje w niej mnóstwo ludzi z krajów całej Europy. Przywieźli oni ze sobą własne przyzwyczajenia kulinarne. Ich potrzeby bardzo szybko zaczęły zaspokajać nowo powstające restauracje oferujące kuchnię poszczególnych regionów kontynentu. Brukselczycy już dzisiaj mówią, że aby poznać rozmaite europejskie potrawy, nie trzeba wyruszać w podróż, wystarczy odwiedzić ich miasto. Coroczny festiwal Eat! Brussels stanowi okazję do zaprezentowania lokalnych belgijskich dań i specjałów charakterystycznych dla innych narodów. Podczas jego kolejnej edycji we wrześniu 2016 r. w kilkunastu namiotach można było zapoznać się ze współczesnymi trendami na rynku kulinarnym. W tej czterodniowej imprezie powinien wziąć udział każdy prawdziwy smakosz.

 

Bruksela staje się także powoli metropolią, w której wdraża się w praktyce koncepcję slow food. Tutejsze restauracje odchodzą od menu typowego dla kuchni międzynarodowej na rzecz oferty bazującej na lokalnych produktach rolnych (sprowadzanych z obszaru leżącego w promieniu do 100 km od punktu docelowego) i – oczywiście – potrawach sezonowych. Samo przygotowywanie dań i spożywanie posiłków trwa wolniej, co pozwala gościom cieszyć się w spokoju atmosferą lokalu i towarzystwem innych osób przy stole. Ważną tendencją jest wprowadzanie do karty ryb, w tym słodkowodnych, co stanowi powrót do dawnych przyzwyczajeń kulinarnych mieszkańców północnej części Europy.

 

W Brukseli warto zwrócić uwagę na ofertę browarów wytwarzających piwo metodami naturalnymi, bez używania chemicznych dodatków i przyspieszania procesu warzenia. Te produkty, dostępne też w Polsce i coraz częściej na świecie, wyróżniają się walorami smakowymi i wysoką jakością. Na zainteresowanie zasługuje np. Brussels Beer Project, przedsięwzięcie działające na zasadzie crowdfundingu. Tu powstają piwa, które stają się wzorem dla właścicieli podobnych browarów w całej Europie, a nawet Kanadzie czy Japonii.

 

POLSKIE TRADYCJE

 

Turystyka kulinarna to nie zawsze odkrywanie kultury i kuchni dalekich krajów. Czasem wyprawy tego rodzaju stanowią podróż w głąb historii. W ich trakcie przywołuje się smaki potraw, które niegdyś były bardzo popularne, ale odeszły w zapomnienie, i dziś są odkrywane na nowo. Jeżeli interesują nas takie właśnie doznania, nie musimy wcale wyjeżdżać za granicę.

 

Gdańsk szczyci się wspaniałymi zabytkami i muzeami oraz ciekawymi wydarzeniami kulturalnymi. Od niedawna miasto prezentuje się przyjezdnym również od innej niezmiernie ciekawej strony. Dzięki przewodnikowi Smaki Gdańska możemy zapoznać się z jego bogatą ofertą kulinarną. Taka wyprawa zawiedzie nas w przeszłość i pozwoli nam dowiedzieć się czegoś o tradycyjnej kuchni dawnych gdańszczan. Odkrywanie zapomnianych gdańskich specjałów najlepiej będzie zacząć od zestawu dziewięciu przystawek przygotowanych przez dziewięć wybranych restauracji. Jak przystało na miasto nadmorskie, wśród propozycji szefów kuchni królują ryby – głównie różne przekąski ze śledzia, choć nie brakuje też tatara z dorsza bałtyckiego. Osobom lubiącym dania mięsne przypadnie do gustu kaszotto (przyrządzone podobnie jak włoskie risotto, ale z kaszą zamiast ryżu) z gęsią pomorską, a łasuchom posmakuje tort z marcepanem. Projekt wspierany przez Urząd Miejski w Gdańsku ma wykreować ten ośrodek jako nowe miejsce przyciągające prawdziwych smakoszy.

 

Mazowiecka Micha Szlachecka to natomiast interesujący szlak kulinarny przybliżający kuchnię szlachty mazowieckiej. Leżące w odległości ok. 100 km od Warszawy wyśmienita restauracja „Zaścianek Polski” w Siedlcach, Młyn Gąsiorowo i Dwór Mościbrody oraz Pałac w Patrykozach, Gorzelnia w Krzesku i siedlecka Piekarnia Ratuszowa Radzikowscy oferują tradycyjne polskie potrawy i napitki. Wśród tych propozycji nie brak wpływów z terenu Kresów Wschodnich, pochodzących z kuchni ruskiej, litewskiej, tatarskiej i żydowskiej.

 

W menu znalazły się także doskonałe lokalne trunki. Wiśniowa nalewka dworska z Dworu Mościbrody, nalewka z cytryńca chińskiego z „Zaścianka Polskiego” czy seria nalewek Etiuda z Gorzelni w Krzesku niewątpliwie zadowolą swoimi walorami smakowymi nawet najbardziej wymagających koneserów.

 

Dzięki rozwojowi techniki umożliwiającemu łatwiejsze i szybsze pokonywanie dowolnych dystansów oraz rozpowszechnieniu się usług turystycznych na świecie ludzie zaczęli podróżować w celu poznawania innych kultur. Popularność zyskała sobie również turystyka kulinarna. Dziś ze względu na bardzo duże zainteresowanie tego rodzaju wyprawy są już na wyciągnięcie ręki.

 

Karczek wędzony według tradycyjnej receptury na stole w Mościbrodach

karczek wÖdzony  tradycyjny

 © DWÓR MOŚCIBRODY/WWW.DWOR.MOSCIBRODY.PL

 

 

Artykuły wybrane losowo

Boska Brazylia

MAGDALENA WALCZUK

Fundacja Terra Brasilis

                                                                                                             FOT. FOZDOIGUACUDESTINODOMUNDO.COM.BR

<< „Deus é brasileiro”, czyli „Bóg jest Brazylijczykiem” – stwierdzenie to słyszałam z ust wielu mieszkańców Brazylii. Większość z osób, które kiedykolwiek miały okazję postawić stopę na brazylijskiej ziemi, zgodzi się z nim bez wahania. Bez wątpienia kraj ten został hojnie obdarzony przez Stwórcę: zachwyca bogactwem i niezwykłością przyrody, odurza tropikalnymi smakami i zapachami, urzeka niesamowitą różnorodnością, wybuchową mieszanką kultur, intryguje kontrastami i niejednoznacznością. Naprawdę nietrudno zakochać się w Brazylii. Jak prawdziwa kobieta, powoli odsłania przed nami swoje tajemnice i nie przestaje kusić tym, co jeszcze pozostało do odkrycia. Niechętnie poddaje się prostym definicjom. Nie wierzcie temu, kto twierdzi, że zdołał ją zrozumieć i poznać jej wszystkie sekrety. >>

Więcej…

Chorwacka kraina wysp i wodospadów

Przepiękny krasowy krajobraz Parku Narodowego Jezior Plitwickichplitvice-optimized-for-print-ivo-biocina 1
© NARODOWY OŚRODEK INFORMACJI TURYSTYCZNEJ REPUBLIKI CHORWACJI/IVO BIOCINA

MAGDALENA BARTCZAK


Położona na Półwyspie Bałkańskim Chorwacja jest ciągle jednym z najpopularniejszych kierunków turystycznych w Europie. Serca odwiedzających ją podróżników podbija oszałamiającą architekturą miast i miasteczek, bajeczną, często niemal dziką przyrodą, różnorodnością wysp i wybrzeża, doskonałą kuchnią i wyśmienitymi winami oraz niezwykłą gościnnością i serdecznością mieszkańców. Nic więc dziwnego, że co roku, nie tylko w okresie wakacyjnym, przybywa tu mnóstwo obcokrajowców.

Więcej…

Namibia w fotograficznym kadrze

JAKUB WOLSKI

 

Są takie miejsca na naszym globie, które mimo upływu setek lat zachowały swój pierwotny charakter. Taka właśnie jest Namibia wraz z bogatym światem fauny Parku Narodowego Etosha, olbrzymim Kanionem Rzeki Rybnej (Fish River Canyon) czy niesamowitym spektaklem światła, jaki odgrywa codziennie wschodzące i zachodzące słońce nad wydmami pustyni Namib. Dlatego też każdy, kto marzy o zrobieniu niezwykłych zdjęć w Afryce, powinien odwiedzić ten kraj. Na pewno przywiezie stąd mnóstwo wspaniałych wspomnień zatrzymanych w fotograficznym kadrze.

To jedno z największych afrykańskich państw jest 34. krajem na świecie pod względem powierzchni (825 418 km2). Jednak w jego granicach żyje ok. 19-krotnie mniej mieszkańców niż w Polsce (2,1 mln ludzi). Nazwa Namibia pochodzi od najstarszej na ziemi pustyni Namib, położonej wzdłuż wybrzeża Atlantyku. Mimo zdecydowanie pustynnego klimatu to na terenie tego kraju znajduje się olbrzymi park narodowy, w którego wodopojach gaszą pragnienie tysiące dzikich zwierząt. Tutaj również osiedliły się grupy rdzennej ludności afrykańskiej, które znakomicie przystosowały się do miejscowych warunków.

Więcej…